Il Tartufo en Granada: un auténtico restaurante italiano de un español

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Pasé las Navidades en Granada y aunque disfruté mucho, sufrí un poco de nostalgia. Entonces cuando vimos el pequeño restaurante Il Tartufo no pudimos no acudir para ver si por lo menos con la comida podía alejar la morriña.

Nos sorprendimos en ver que el restaurante estaba regimentado por un español, Alberto J. Vilches, y que la comida era muy autentica.

Nos gustó tanto que fuimos dos veces y yo probé la pasta y la pizza y os aseguro que están muy bien hechas y que Alberto lo tiene clarísimo sobre la selección de ingredientes de buena calidad, que son lo que hacen la diferencia.
El restaurante es pequeñin y mejor reservar si quereís ir, Alberto estaba muy ocupado porque lleva solo toda la cocina, y hace todo al momento y delante de ti, así que pudimos intercambiar solo unas pocas palabras con la promesa que le habría escrito para una entrevista. Así fue y aquí tenéis sus contestaciones a mis preguntas, la verdad que me han sorprendido muchísimo, os dejo con sus palabras que son muy interesantes y llegad hasta el final porque nos regala también una receta.
Además queiro añadir que ahora me ha entrado curiosidad de probar su Pizza Andaluza con rabo de toro.
La entrevista a Alberto J. Vilches del Restaurante Il Tartufo.
Alberto J. Vilches del Ristorante il Tartufo Granada
Alberto J. Vilches
La verdad es que el mejor cumplido que podías hacerme es decir que mi restaurante es un auténtico italiano, sobre todo porque ni soy italiano ni tampoco he estado nunca en Italia, bueno miento, porque estuve en Roma tres días, aunque en esos días no fue a la comida lo que más tiempo dedicamos. Bueno paso a responder tus preguntas.

¿Desde cuanto tiempo tienes este restaurante?
Mi verdadera vocación siempre ha sido la cocina, desde niño ya cocinaba para mis hermanos, sin embargo, profesionalmente me dedique a la informática, sin dejar nunca a un lado la cocina, ya que de siempre me han gustado los libros de cocina, y sobre todo los aparatejos, trastos, y demás utensilios de cocina que inundan mi casa. Sin embargo no fue hasta hace dos años, cuando me di cuenta de que por más horas que pasaba en la cocina no me cansaba, y además ¡disfrutaba! así que me dije, ¿por qué no dejas de perder el tiempo y te dedicas a lo que realmente te gusta? y fue así, como decidí montar mi restaurante, que aún no ha cumplido un añito de vida…
¿Porque decidiste apostar en la cocina italiana?
La respuesta a esta pregunta es muy fácil, ¡no conozco a nadie que no le guste la cocina italiana!, de echo, Ferran Adriá en su libro «La comida de la familia», nos dice que cuando hacían platos de pasta, todo el mundo repetía, y que por eso hacían siempre más cantidad.
Sin embargo, esto es simplificar demasiado la respuesta. Cuando decidí montar el restaurante no tenía claro que tipo de cocina iba a hacer, de echo, lo que más me gusta es la cocina de vanguardia, cocciones al vacío, a baja temperatura, nitrógeno, hidrocoloides, etc. Pero claro, una cosa es cocinar en casa o para los amigos y otra muy distinta es hacerlo de forma profesional, sin ningún tipo de experiencia, así que decidí hacer un stage en un conocido restaurante de Granada para ver lo que se «cuece» dentro de una cocina profesional, y bueno, dejando a un lado lo fascinante que me pareció, fue cuando lo tuve claro, si quería empezar en este mundo, tenía que hacerlo desde el principio, es decir algo que yo pudiese manejar, y no necesitase desde el comienzo un equipo completo de cocineros, a habrá tiempo para experimentos.
Por otra parte me faltaba por decidir que tipo de cocina hacer, y bueno, hacer comida española en España no tiene mérito, así que me plantee el reto de hacer comida italiana tal y como se haría en Italia.¿Viviste en Italia? Cuanto tiempo?
No, mi sueño es recorrerla de punta a punta, sin prisas, disfrutando de ella, de sus pueblos y sus gentes, y si puede ser, con una furgoneta en plan hippie.

¿Trabajaste en restaurantes italianos? Cuales? Donde? Cuanto tiempo?
No, tras el stage, hice un curso de pizzaiolo con instructores italianos, donde aprendí mucho, sobre todo esos detalles que no suelen contar los libros de cocina, como son los procesos físicos y químicos que tienen lugar al preparar y cocinar los alimentos. No quisiera dar la impresión de que con un curso se puede montar un restaurante, no es eso, yo llevo haciendo pizzas desde los 8 años y tengo ahora 47 años… lo que pasa es que no siempre me salían bien, y tampoco podía hacer masa todos los días, con lo que te queda un sentimiento de frustración. El curso me ayudo a entender el porqué de los fracasos, pero no te prepara para trabajar día a día.

¿Tienes una referencia en la cocina italiana?
Sin dudarlo Carlo Cracco, empece a saber de él por los cuadernos de gastronomía Apicius hará ya 10 años, y desde entonces estoy fascinado con su cocina.

¿Hablas italiano?
No tanto como quisiera, lo entiendo bastante bien sobre todo escrito, ya que una de mis pasiones es la ópera y estoy acostumbrado a leer los libretos, pero hablarlo ya es otra cosa, aunque estoy en ello.

Unos de tus éxito es una pizza españolizada con rabo de toro, ¿que opinas del rechazo de los italianos hacia estos tipos de pizzas demasiados cargadas de ingredientes que no están en nuestra cocina?
Bueno, esto es poner el dedo en la llaga… Personalmente, en España hay un problema con respecto a la cocina italiana, y es que no tenemos ni referencias, ni memoria gustativa. Por ejemplo, cuando probé por primera vez el wasabi en un restaurante japonés, sólo me faltó llorar, porque me lo lleve a la boca sin más y en una cantidad excesiva, sin embargo una vez que lo has probado ya forma parte de tu memoria gustativa, te podrá gustar o no, eso es otra cosa, pero vayas donde vayas ya sabes lo que es, como sabe y como tomarlo, los habrá mejores y peores pero las sensaciones gustativas serán las que recuerdas. Con la cocina italiana, no es igual, ya que es tan popular que forma parte del recetario de cualquier familia española, todos tenemos nuestra propia receta de macarrones, espaguetis, lasaña, canelones, por no hablar de la que encuentras en los supermercados ya preparados o la que puedes encontrar en telepizza, por poner un ejemplo, así que ¿a que nos sabe la cocina italiana?¿qué es la cocina italiana?
En cuanto a la pizza, que puedo decir, la primera vez que la probé era un niño, y sólo recuerdo que estaba buena, y como me gusto mi madre me la hacía con una base de pan de molde, y para mi, estaba bien, claro cuando fui creciendo empece a hacer yo la masa pero yo soy «raro».
Llegados a este punto, para nosotros los españoles, es un plato tan «sencillo» de preparar en casa que, cuando vas a una pizzería esperas que tenga muchas cosas, tantas como el precio que pagas por ella, porque nuestra memoria gustativa no se centra en el sabor de la masa, o de la mozzarella, de hecho sólo hay que darse una vuelta por ahí, y ver las pizzas echas por españoles donde la masa es infumable y la mozzarella es una superficie pringosa que de mozzarella no tiene ni el nombre, y sin embargo la gente las devora como si fuese un manjar. Y bueno, algunos italianos son también así, al menos en Granada, pero supongo que se debe a que nuestra memoria gustativa está demasiado alejada de lo que verdaderamente es la cocina italiana.
Así qué, cuándo un italiano, que lleva toda su vida disfrutando de una pizza hecha en un horno de leña, con una mozzarella «de verdad», no necesita estropearla con un montón de ingredientes. Eso quiere decir que una pizza españolizada ¿es mala? (entendiendo como tal, no la que lleva muchas cosas, si no la que utiliza ingredientes típicos españoles, como en mi caso el rabo de toro). Bueno, no tiene por qué, dependerá mucho de los ingredientes y de su calidad, pero comprendo perfectamente que un italiano la rechace, porque no forma parte de su memoria gustativa y por lo tanto, cuando menos le causa sorpresa, pero al igual que el wasabi, ¡hay que probarla!, aunque se corra el riesgo de llorar.
Después de este curriculum, podrás pensar que no se puede hacer autentica cocina italiana, y sin embargo, parece que no lo hago del todo mal… lo cierto es que los libros de cocina son como una partitura para un músico, hay ciertamente recetas que sencillamente están mal explicadas o que solo viendo los ingredientes sabes que algo falla, pero en general, y sobre todo gracias a trabajos como el de tu blog, cada día encuentras con mas facilidad recetas que simplemente funcionan, luego esta claro el problema de la memoria gustativa, pero para solventarla, tengo a Margherita, una chica italiana que trabaja conmigo desde el primer día y que va dando el visto bueno a los platos, y finalmente son los clientes italianos que cuando lo prueban los que dan el visto bueno. Pero no nos olvidemos, de que sin ingredientes buenos y de calidad por mucho que queramos no van a funcionar, como dice Dani Garcia, para que algo este bueno, tiene que llevar cosas buenas, y no vale usar bacon en lugar de guanciale, por ejemplo, porque ¡no es lo mismo!

Pizza Andaluza del Restaurante Il Tartufo de Granada
Pizza Andaluza con rabo de toro
 ¿Tus clientes son más italianos o españoles?
Bueno, en proporción hay más españoles lógicamente, pero lo que sí es cierto es que los italianos que han venido, siempre vuelven, lo cual me llena de satisfacción.

¿Tienes facilidad en encontrar los ingredientes?
Afortunadamente si, dentro del circuito profesional encuentras todo lo que necesitas, hay grandes profesionales logran que esto no sea un problema. A nivel particular reconozco que puede ser un poco más complicado. Otra cosa distinta es que los precios sean razonables en comparación a los precios en Italia, pero eso es otro tema.

¿Cual es tu plato favorito de la cocina italiana? ¿Y algo que rechazas, que no entiendes como se le ocurra a los italianos comer esto o hacer esto de esta manera?
Es muy difícil quedarme sólo con uno, pero ya que no hemos hablado de la pasta, yo me quedaría con unos spaghetti carbonara, aunque tengo que confesar que le pongo un poco de nata al huevo, ya sabes por la memoria gustativa a la que me refería antes, aquí en España, lo tradicional es hacerlos con nata y no con huevo… y en cierto modo yo creo que cuando se inventó el plato, no tenían nata a mano, si no seguro que le hubiesen puesto un poquito… 😉
Por otra parte no he encontrado aún ningún plato que me desagrade, siempre he tenido buena boca.

¿Una receta que quieres dejar a los lectores del blog?
Bueno, un plato que enloquece a todos los italianos que lo han probado son los raviolis de pera y gorgonzola con salsa al curry. Es un plato simple pero lleno de complejos matices de sabor, que al final es lo que vamos buscando.
Empezamos por la pasta: que como norma general lleva el doble de sémola que de liquido, en mi caso la hago con huevo, por lo que para 500gr de sémola utilizo 250gr de huevo o un poquito menos para que salga mas dura, y una pizca de sal.
La sal ayuda a fortalecer el gluten, por lo que es importante echarla, luego hay que amasarla mucho tiempo, cuanto mas, mejor ya que lo que nos interesa es desarrollar al máximo el gluten.
Si se hace a mano, conviene aumentar un poco la cantidad de liquido, ya que será mas manejable, luego, es muy importante dejar que la masa repose al menos una hora en frío, para que el gluten se relaje y podamos trabajar la masa, el frío es importante ya que trabajamos con huevo, y para que no fermente la masa como consecuencia de la levadura que hay en el ambiente. Estos son algunos de esos trucos que nunca cuentan los libros de cocina.

El relleno: se hace con pera (a mi personalmente me gusta la conferencia) que se corta en brunoise muy pequeña y se saltea con mantequilla. Es muy importante que la pera este madura, ya que aportara el dulce que vamos buscando. Una vez que ha evaporado gran parte del agua que suelta, incorporamos el gorgonzola, ¿cuanto? pues depende del dulzor de la pera, lo que buscamos es contrastar el dulce con el salado y no debe destacar mucho, solo aportar un toque en el retrogusto. Una vez el gorgonzola se ha unido a la pera, lo reservamos en frio hasta la hora de rellenar los raviolis.

La salsa es muy fácil, y viene siendo mas o menos a partes iguales entre salsa de tomate natural, leche y nata, incorporamos el curry en mayor o menor medida según nuestro gusto. Cuanto mejor sea el curry, mejor sera el sabor, ya que aunque en pequeña proporción es el ingrediente que mas sabor le da a la salsa. Calentamos sin dejar de remover y rectificamos de sal, hasta que la salsa espese.

Y ya por ultimo, extendemos la masa y vamos poniendo montoncitos del relleno, los cubrimos procurando no dejar aire en el interior y cortamos con un cortapastas de la forma que mas nos guste, los vamos cociendo y los incorporamos a la salsa.
Provadlos, porque son realmente sorprendentes.

Il Tartufo Ristorante Pizzeria

Teléfono: 958 08 15 33

3 comentarios sobre “Il Tartufo en Granada: un auténtico restaurante italiano de un español

  1. Conozco personalmente a Alberto y no se puede describir mejor la comida como lo has dicho, es fantástica y personalmente me gustan todos sus platos. Un lugar que recomiendo.

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