Jesus Almagro: 1era masterclass DEMOS La vuelta al día

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El sábado pasado tuve la suerte de participar en la primera masterclass para los ganadores del Campeonato organizado por DEMOS LA vuelta al día. Los 12 cocineros ganadores se van a enfrentar a 5 meses de súper clases de cocina y de comunicación gastronómica, y nos lo irán contando también en un blog y en el Twitter a través del hashtag #masterclassDEMOS.

El profesor de la masterclass fue el cocinero Jesus Almagro (que entre tantos títulos tiene lo de noveno cocinero del mundo ganado en el Bocuse d’or y que nos ha contado de su nuevo proyecto, el Restaurante Piñera). Preparamos con Jesus Almagro tres recetas con tres productos clásicos como la merluza, el bacalao y el pollo ya que la clase era de cocina tradicional renovada.

Masterclass Dia Jesus Almagro

Ingredientes Masterclass Jesus AlmagroEmpezamos preparando el Bacalao con ali-oli de azafrán y aceituna negra tres formas, en esta receta lo que me ha llamado más la atención fue la esferificación de la salsa de aceitunas. Para conseguirlo hay que deshidratar las aceitunas y triturarlas, si no se posee la deshidratadora se puede utilizar el microondas, 20  minutos con potencia 300, ponerlas en la licuadora con el agua de las aceitunas, mezclar ese jugo con la Xantana (2 g cada 100 g para darle textura) y el alginato y al final esferificar en un bol con una solución de agua y cloruro cálcico.

Cuando se utilizan productos químicos siempre hay que dejar reposar la mezcla para quitarle el aire que se forma o quitárselo poniéndola en una bolsa al vacío.

06-salsa-aceitunas-xantana-Jesus-Amagro 07-ali-oli-Jesus-Amagro 07a-esferico-aceitunas-Jesus-AmagroLuego nos metimos con el Taco de merluza con costra de espinacas, aire de jerez y flor de violeta. Para mi lo más complicado fue seguir la preparación de todas esas salsas diferentes que luego se iban a juntar para dar forma al plato. En este caso por ejemplo había que hacer una costra con aceitunas verdes y espinacas, el aire de Jerez y una salsa de mantequilla. Para preparar las salsas los cocineros usan la Thermomix porque además de picar, licuar y hacer todo lo que quieras, poniéndole un poco de temperatura ya tienes la salsa calentita y lista para emplatar.

11-costra-espinacas-Jesus-Almagro 11a-costra-espinacas-cogelada-Jesus-Almagro 14-aire-de-Jerez-Jesus-AlmagroPor ultimo llegamos al Cilindro de pollo de caserío con foie y membrillo. En esta receta lo más sorprendente fue la preparación del cilindro que está hecho por fuera con la piel de pollo enrollada en un cilindro de acero, cubierto de papel de horno y frito en la freidora a 180 grados por 4 minutos.

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Y por dentro con la pechuga de pollo rellena de foie y cocinada al vapor en una maquina especial y con un sonda dentro del rollo de pollo que mide la temperatura de la carne, cuando marque 45° el pollo está listo, y así nunca se pasa de cocción.

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Y al final nos quedamos a boca abierta con los tres platos y sus sabores.

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