Cucina spagnola: il cocido madrileño

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Per i lettori italiani una ricetta tradizionale di Madrid: il cocido madrileño. Un Blog de Palo ci rivela i segreti della sua ricetta familiare.

Traduzione del post: Receta de cocido madrileño a la Palo.

In Spagna diciamo: “cada maestrillo tiene su librillo” («ogni maestrino ha il proprio libretto», purtroppo in italiano non fa rima), e riguardo i cocidi “madrilegni” in ogni casa ce n’è uno, sempre con una base comune, però con ingredienti e preparazione che possono variare.

Vi presento la ricetta che faccio seguendo la tradizione del cocido della mia famiglia  però con alcuni cambi per questione di gusto ed esigenze di tempo.

Ingredienti di “questo” cocido madrileño per 3 o 4 persone:

ingredientes cocido madrileño

  • Ceci 250 – 300 gr. (questi sono della varietà pedrosillano, più piccoli e che coltiva mio padre nel suo orto)
  • 2 o 3 patate (secondo il gusto dei commensali, io non le mangio)
  • 1 o 2 carote
  • 1 porro
  • 1 cavolo
  • Filini (o altro tipo di minestra secondo il vostro gusto).
  • Per il compango: (sarebbe a dire, l’accompagnamento di carni, questa parola si usa più per la favada asturiana, però io sono asturiana): 100 gr. di carne per il bollito, 1 corpo di pollo o gallina, 1 pezzo di osso del prosciutto, 1 chorizo (potreste provare con un salame non troppo stagionato), 1 morcilla (potreste metterci il sanguinaccio) e 50 gr. di pancetta.
  • Per il Ripieno del cavolo: 2 uova, 75 g di pane, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, olio d’oliva e sale.

ingredientes para hacer cocido madrileño

Preparazione

Uno dei passi più importanti e principali prima di iniziare a preparare un cocido è mettere in ammollo i ceci la notte anteriore, i ceci si ammorbidiscono in acqua tiepida e con un pò di sale, per facilitarne la cotture.

La mattina successiva o quando faremo il cocido, scoliamo i ceci e li mettiamo nella pentola a pressione o nel mio caso in una sacca di tela. Alla base della pentola io colloco le carni, chorizo, pancetta, anche se la mia famiglia lascia fuori il chorizo y la morcilla (salame e sanguinaccio), affinchè non rilascino nel brodo tutto il grasso e sia meno pesante, li cucinano a parte.

fardel con garbanzos

Nella pentola a pressione metto anche le patate e le carote, mentre il porro, siccome si disfa, e non mi piace, lo metto in una borsa di tela. Questo della borsa di tela è una questione di famiglia, mia nonna realizza questo tipo di borse contenitori che personalmente mi piacciono tantissimo perchè così posso separare alcuni ingredienti che possono disfarsi o perdere ossicini. Uso due borse di tela, una per i ceci e nell’altra metto il porro, il corpo del pollo e l’osso di prosciutto.

ingredientes cocido en olla

Una volta che gli ingredienti sono nelle borse li metto nella pentola a pressione, aggiungo acqua e un pò di sale e li metto a cuocere seguendo le istruzioni della pentola. Nella mia in 20 minuti è pronto, forse perchè i ceci di questo tipo sono una varietà tenera che non ha bisogno di più tempo.

olla-en-cocido

Normalmente cucino il cavolo a parte affichè non si disfi e nel frattempo preparo il ripieno, anche se non è la mia specialità e non lo faccio sempre.

Per il ripieno: batto le uova e le mescolo con il pane grattugiato, un pò di aglio tritato, sale e prezzemolo. Una volta formata la massa prepariamo una specie di polpette e le friggiamo nell’olio bollente.

Quando tolgo la pentola dal fuoco ed è pronta per aprirla, separo tutti gli ingredienti, da una parte il brodo, che metto in una pentolina per fare la minestra con i filini e sbollentare nel brodo il ripieno. Dall’altra parte metto i ceci e in un altro recipiente le carni.

Nella mia famiglia la zuppa si lascia per un altro giorno, a casa mia mangiamo i tre piatti contemporaneamente, quelli che alcuni chiamano il modo “madrileño”primo la zuppa, poi i ceci con il cavolo, la patata e la carota e, alla fine, el compango (le carni) accompagnato da un buon pane, per esempio per fare la scarpetta.

platos de cocido

foto de una sopa de cocido, receta de Un Blog de Palo

Spero che vi piaccia questa ricetta.

4 comentarios sobre “Cucina spagnola: il cocido madrileño

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