Raviolis de calabaza con salsa de quesos

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Hoy voy a poner una receta que tiene otra madre, no es mía sino de mi amiga Enrica, por lo cual no quiero ningún mérito sobre lo espectacular que es, lo único que voy a hacer es traducirla al español.

Per i lettori italiani finalmente una ricetta in italiano scritta direttamente da Enrica (scrolla per vedere il testo italiano).

Para preparar la pasta al huevo:

    • 4 huevos;
    • 450 g de harina.

Para la preparación de la masa he usado la amasadora pero se puede hacer todo también manualmente; lo más importante es la consistencia de la masa que tiene que ser bastante solida para aguantar la cocción. Podeis usar cualquier tipo de harina, yo he usado una mitad de harina 0 y otra mitad de harina 00 para hacer pasta fresca, es una harina de trigo bando con una mayor granulosidad que da a la masa la aspereza necesaria para retener la salsa. Podéis usar también la sémola di trigo duro pero solo al final, para que los raviolis no se peguen entre ellos o en la mesa de trabajo. Podéis elegir la forma que queráis yo he hecho tantos corazones.

pasta fresca raviolis de calabaza

Para el relleno:

  • 700 g de calabaza
  • 250 g de ricotta (podeis usar la Galbani de bote que se encuentra al super)
  • 70 g de parmesano grana padano o reggiano o un queso curado que os guste
  • sal
  • pimienta negra
  • aceite virgen extra
  • media cebolla
  • vino blanco

Mondad la calabaza y cortadla en cuadradillos pequeños para que se pueda coer en poco tiempo;  en el mientras sofreíd la cebolla con dos cucharas de aceite y cuando esté un poco hecha añadid la calabaza. Añadid medio vaso de vino blanco y dejadlo evaporar, salad y echad la pimienta negra. Dejad cocer hasta que todo sea como una crema y entonces añadid la ricotta.  Yo he utilizado la ricotta de bote porque la fresca está demasiado húmeda y seria difícil para la pasta retenerla durante la cocción. Después de la ricotta vamos a echar al relleno los otros quesos, según lo que hemos elegido, estos son muy importantes para asegurarle una buena consistencia. Yo he usado una fontina curada de sabor un poco amargo para oponerse al la dulzura de la calabaza. Mezclad todo y dejadlo enfriar.

Pera la salsa de queso:

  • 500 ml de salsa besamel (podéis seguir mi receta)
  • 100 g di emmental
  • 100 g di gorgonzola dolce o piccante
  • 50 g di grana o parmigiano o un formaggio stagionato a scelta
  • salvia

Para preparar la salsa besamel podéis seguir esta receta.

Nel mientras echad en el agua hirviente los raviolis y dejadlos cocer sobre 5/7 minutos, añadid a la salsa besamel lo otros quesos hasta que se forme una crema.

Escurrid los raviolis, echadles la salsa de queso y unas hojas de ormino.  Si os gusta podéis pulverizar encima el parmesano, nosotros lo ponemos en cualquier sitio. ¡¡¡Que aproveche!!!

Enri……

raviolis-calabaza-quesos

Ravioli di zucca con fonduta di formaggi. 

Per la pasta all’uovo:

  • 4 uova
  • 450gr di farina.

Per la preparazione dell’impasto ho utilizzato l’impastatrice ma tutto riesce perfettamente anche se eseguito manualmente; la cosa importante è la consistenza dell’impasto che deve risultare abbastanza solido in modo tale che regga bene la cottura. Si può usare qualsiasi tipo di farina, io ho usato metà dose di farina 0 e metà dose di farina “granito” che è sempre una farina di grano tenero ma di grana più grande che conferisce all’impasto quella ruvidità necessaria per trattenere bene il condimento. Si può usare anche la semola di grano duro ma solo nelle ultime fasi, per evitare che i ravioli si incollino tra di loro o sul piano di lavoro. Ovviamente potete dargli tutte le forme che volete, io ho fatto i cuori……..

Per il ripieno:

  • 700gr di zucca gialla
  • 250gr di ricotta
  • 70gr di grana o parmigiano reggiano o un formaggio stagionato a scelta
  • sale
  • pepe
  • olio evo
  • mezza cipolla
  • vino bianco qb

Mondate la zucca e tagliatela a dadini piuttosto piccoli in modo tale che riesca a cuocere in breve tempo; nel frattempo fate soffriggere la cipolla in un paio di cucchiai di olio e quando sarà ben appassita aggiungete la zucca. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, salate e pepate.Lasciate cuocere finchè il tutto sembrerà una crema densa e solo allora aggiungete la ricotta; io ho usato una ricotta confezionata perchè quella fresca è troppo umida e renderebbe la pasta all’uovo incapace di trattenere il ripieno durante la cottura. A seguire gli altri formaggi, fondamentali per aumentare ancora la consistenza del ripieno; usate quello che più vi piace, io ho messo una specie di fontina stagionata che ha un sapore amarognolo che spezza un po’ la “dolcezza” della zucca. Mescolate il tutto e lasciate raffreddare bene.

Per la fonduta:

  • 500ml di besciamella
  • 100gr di emmental
  • 100gr di gorgonzola dolce o piccante
  • 50gr di grana o parmigiano o un formaggio stagionato a scelta
  • salvia

Preparate la besciamella: fate sciogliere una noce di burro, aggiungete quanto basta di farina e il latte a filo. Salate, se vi và pepate e spolverate con un po’ di noce moscata. Portate a bollore mescolando continuamente.

Se avete già buttato nell’acqua i ravioli, togliete dal fuoco la besciamella e inserite tutti i formaggi senza riportare ad ebollizione; mescolate bene e, in ultimo, aggiungete anche qualche foglia di salvia.

A questo punto impiattate come volete e spolverizzate ancora con il parmigiano. Buon appetito!!!!!!!

Da Enri……

raviolis-calabaza-quesos-salvia-ormino

7 comentarios sobre “Raviolis de calabaza con salsa de quesos

  1. Buono, buono! No se me había ocurrido mezclar harina «0» con «00». Tendré que comprarla a mi proveedor de Málaga que me surte de la harina de centeno y la harina italiana para pizza.

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